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制作青团（清明果）时，艾叶是赋予其独特清香和绿色的关键原料。艾草是多年生草本或略成半灌木状植物，植株有浓烈香气。主根明显，略粗长，直径达1.5厘米，侧根多；常有横卧地下根状茎及营养枝。茎单生或少数，高80-150(-250)厘米，有明显纵棱，褐色或灰黄褐色，基部稍木质化，上部草质，并有少数短的分枝，枝长3-5厘米；茎、枝均被灰色蛛丝状柔毛。

以下是关于艾叶在青团制作中的选材、处理方法及注意事项**的详细指南：

一、选材要求

1. 艾叶品种 

   - 优先选用**嫩艾叶**（清明前后采摘的**鲜嫩艾叶**，叶片柔软、香气清新，苦味较轻）。  

   - 老艾叶（叶硬、味苦）需延长焯水时间或减少用量。

2. 替代方案：  

   - 若鲜艾叶难获取，可用**艾草粉**（5~10克/500克糯米粉）替代，但风味略逊。

二、艾叶处理步骤

 1. 清洗

   - 鲜艾叶摘去老茎、杂质，用清水浸泡10分钟，轻轻搓洗去尘，沥干。

 2. 焯水去苦 

   - 水烧开后加1小勺食用碱（或小苏打），放入艾叶焯烫**30秒~1分钟**（保持翠绿）。  

   - 捞出立即过冷水，挤干水分。（注：焯水可减少苦味和刺激性）

3. 打成泥

   - 将艾叶加少量清水（或焯艾叶的水）用料理机打成细腻艾泥。  

   - **传统做法**：手工剁碎后加石灰水（少量，助固色），现代家庭可省略石灰水。

三、青团面皮配方（以500克糯米粉为例）

| 材料          | 用量             | 备注                          |

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| 糯米粉        | 400克            | 主料，保证软糯                |

| 粘米粉        | 100克            | 添加防止塌陷（可调整比例）    |

| 艾泥          | 200~250克        | 根据艾泥稠度调整              |

| 白糖          | 20~30克          | 中和苦味（可选）              |

| 食用油        | 15克             | 增加面皮光泽防粘              |

| 温水          | 适量             | 调节面团硬度                  |

做法：  

1. 糯米粉+粘米粉混合，加入艾泥、糖、油，揉成光滑面团。  

2. 若艾泥水分不足，可少量加温水（面团以不粘手为佳）。

四、经典馅料搭配

1. 甜馅：豆沙、芝麻花生糖、莲蓉。  

2. 咸馅：咸菜笋丁豆腐干、肉松蛋黄。  

3. 无馅：直接搓成小团蒸熟，蘸白糖食用。

五、蒸制技巧

1. 青团垫油纸或粽叶，水开后上锅蒸8~10分钟。  

2. 出锅后表面刷一层熟油（防粘增亮）。  

3. 放凉后用保鲜膜包裹，避免变硬。

注意事项

1. 颜色保持：焯水时加碱可固色，但过量会发黄。  

2. 过敏风险：对艾草敏感者可用菠菜汁/麦苗汁替代绿色。  

3. 储存：冷藏2~3天，冷冻可存1个月（复蒸后食用）。

延伸：艾叶的其他食用方式

- 艾叶粥：嫩艾叶切碎与大米同煮，暖胃祛湿。  

- 艾叶茶：干艾叶3~5克沸水冲泡，缓解虚寒腹痛。