2024年12月14日,抖音网红“B太”到菏泽品尝羊汤,对羊汤的乳白色提出质疑,其认为羊汤颜色太白不正常,怀疑添加了其他物质. 该事件引发网友热议,成千上万家做羊肉汤开通直播来自证自家羊汤的原材料的真实,没有任何科技与狠活的添加剂。
不加科技与狠活,羊汤到底能不能做成乳白色?首先答案是肯定的。不加科技与狠活,羊汤是可以做的乳白色的。羊汤呈现乳白色的原因主要是由于脂肪在汤水中乳化所致。在熬制羊汤的过程中,羊肉中的脂肪在高温下乳化,形成极小的油滴悬浮在汤中,从而使汤呈现乳白色。这种乳化过程需要足够的时间和温度,通常需要几个小时的大火熬煮。
羊汤发白大多数情况是正常的,但也有不正常的可能。
正常情况下,如前面所说,是因为脂肪乳化。在熬制羊汤时,长时间的炖煮让羊肉、羊骨中的脂肪溶出,脂肪滴被蛋白质包裹,均匀分散在汤里,就会使羊汤呈现乳白色。而且如果熬制时用大火,加速了脂肪和蛋白质的溶出,羊汤也会更白。
不过,如果商家为了让羊汤更白,吸引顾客,也有可能会添加一些非法的添加剂,比如增白剂等,这种情况是不正常的。
分享一些辨别羊汤是否添加增白剂的方法?
(1)观察法
- 看颜色。正常熬制的羊汤颜色是自然的乳白色或稍微有些微黄。如果羊汤呈现出一种不自然的雪白色,而且白得很均匀、很亮,有可能添加了增白剂。
- 观察表面。正常羊汤表面的油脂层比较自然,分布相对均匀。如果有增白剂,油脂层可能会显得有些异样,比如过于浓稠或者有细小的凝结颗粒。
(2)品尝法
- 正常的羊汤有羊肉本身的鲜味和香味。如果羊汤味道过于平淡,只有单纯的“白汤”味,没有浓郁的羊肉香,或者有奇怪的化学味道,可能添加了增白剂。
- 品尝羊汤的余味。喝完后如果口腔内有不舒服的、难以消散的异味,而非正常的羊肉鲜味的回味,这羊汤就有可能存在问题。
(3)静置法
- 把羊汤静置一段时间。正常的羊汤,随着温度降低,油脂会逐渐上浮,汤体稍微变清。如果羊汤放置很久依然是浓稠的白色,不发生分层或者变化很小,就有可能添加了增白剂。不过这个方法不是绝对的,因为有些店家熬制工艺特殊,羊汤也可能不容易分层。
羊汤如何做成乳白色而且又好喝?
(1)食材选择
- 优先选用带骨羊肉,比如羊排骨、羊腿骨。骨头中的骨髓含有丰富的脂肪,在熬煮过程中能让羊汤更浓郁。同时,新鲜羊肉是关键,肉质新鲜才能保证羊汤的鲜香。
(2)预处理
- 将羊肉和羊骨切成适当大小,用清水浸泡2 - 3小时,期间换水1 - 2次,这样可以泡出血水,减少羊汤的膻味。
- 冷水下锅,放入羊肉和羊骨,加入葱段、姜片、料酒,水开后撇去浮沫,捞出羊肉和羊骨用温水冲洗干净。
(3)熬制过程
- 把处理好的羊肉羊骨放入锅中,加入足量的水,水要没过食材很多,因为熬制过程中水分会蒸发。大火烧开后转小火慢炖。
- 炖煮时间要足够长,一般小火慢炖2 - 3小时。在这个过程中,羊骨中的骨髓和羊肉中的脂肪会慢慢溶出,使羊汤逐渐变成乳白色。
- 可以适当加入羊尾油。羊尾油富含油脂,能让羊汤更加浓白。不过不要加太多,以免羊汤过于油腻。
(4)调味
- 出锅前加入适量的盐、胡椒粉、葱花、香菜等调味料。胡椒粉可以有效去除羊膻味,并且增加羊汤的风味。